국가공인 5대 조리기능사(한식·양식·일식·중식·복어) 실기 메뉴를 과학적으로 분석하여
동물성 재료를 식물성으로 대체한 30개 채식 메뉴를 체계적으로 설계하였습니다.
한국산업인력공단이 시행하는 5대 조리기능사 자격증의 실기 메뉴를 카테고리별로 분석하였습니다.
각 자격증은 20~33개의 실기 메뉴를 보유하며, 공통된 조리 카테고리 체계를 따르고 있습니다.
5대 국가자격증의 공통 조리 카테고리에서 동물성 재료를 식물성으로 대체한 채식 메뉴 설계 근거입니다.
| 조리 카테고리 | 국가자격증 대표 메뉴 | → 채식 대체 메뉴 | 대체 원리 |
|---|---|---|---|
| 기초스톡 | 사골육수브라운스톡다시(가쓰오) | 다시마채수버섯채수 | 다시마·버섯의 글루탐산으로 감칠맛 구현 |
| 국·탕·수프 | 완자탕비프콘소메복어탕 | 된장두부탕버섯맑은국단호박크림수프 | 두유·채수로 크리미한 질감, 된장으로 감칠맛 |
| 찌개·조림 | 두부젓국찌개생선찌개 | 채소비지찌개청국장찌개두부조림 | 발효식품(청국장·된장)으로 깊은 맛 구현 |
| 밥·죽·면·만두 | 비빔밥(육회)콩국수만둣국(고기만두) | 채소비빔밥콩국수두부채소만두버섯영양죽 | 두부·채소로 속 재료 대체, 원형 조리법 유지 |
| 구이·볶음 | 너비아니구이서로인스테이크오징어볶음 | 두부스테이크표고버섯구이더덕구이채소잡채채소곤약볶음 | 두부·버섯·곤약의 육질감으로 식감 대체 |
| 전·적·튀김 | 육원전화양적모둠튀김 | 채소전표고전채소화양적 | 버섯·두부·채소로 전통 전유어 기법 그대로 적용 |
| 나물·생채·무침 | 탕평채겨자채잡채 | 고사리나물시금치나물도라지생채탕평채채소겨자채 | 원형 유지 (이미 채식 메뉴), 조리법 정밀화 |
| 샐러드·전채 | 쉬림프카나페해산물샐러드 | 두부채소카나페채소겨자채 | 두부크림·채소로 서양식 전채 기법 채식화 |
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